The Four - Twenty Blackbirds Pie Book: recetas poco comunes de la famosa tienda de pasteles de Brooklyn

Empanadas en cuatro y veinte fotografías de mirlos: Eunice Choi

Algunos atribuyen a Melissa y Emily Elsen, panaderos de pasteles de tercera generación de Dakota del Sur, por impulsar el renacimiento continuo del vecindario Gowanus de Brooklyn cuando abrieron la panadería Four & Twenty Blackbirds en 2010. Y no es de extrañar, con un interior de madera recuperada, comercio directo orgánico café y candados de cortesía para ciclistas, abraza sin reservas el espíritu de la cadera del área. Pero el verdadero atractivo es, por supuesto, el pastel.

Todo, desde la corteza hasta el relleno, se hace a mano en su pequeña cocina de horno único. Y ahora, en la temporada alta de verano, todo es fruta, todo el tiempo. Está la manzana de caramelo salada favorita de culto, además de crumble de fresa-balsámico, lavanda-arándano y ruibarbo. El abastecimiento local y orgánico es siempre una prioridad para los Elsens, quienes recurren a Wilklow Orchards en el Hudson Valley de Nueva York y su Greenmarket local. La estacionalidad es tan importante para las hermanas que los capítulos de su próximo libro de cocina, titulados acertadamente Libro de pastel de cuatro y veinte mirlos (saldrá el 29 de octubre): se llaman primavera, verano, otoño e invierno. Les hicimos compartir algunos de sus secretos para crear el pastel de verano perfecto.

¿Cuáles son las mejores frutas para los pasteles de verano?

Toronjil: Los duraznos y los arándanos son mis cosas favoritas. Cuando ambos están en temporada, no puedo tener suficiente de ellos. Los arándanos son naturalmente buenos para los pasteles con su piel y taninos, por lo que se espesa. Y no estoy tan loco por Cherry como todos los demás. Las ciruelas no son tan comunes, pero son extremadamente deliciosas y suceden muchas cosas. Me gusta que sean agrios y ricos, y un color realmente hermoso

Emily: Los albaricoques pertenecen a la misma familia de las frutas de hueso que los melocotones y las nectarinas. Cuando están bien y en temporada, es como el oro. También me encantan los higos, que obtenemos del árbol de un amigo en Brooklyn. Y ruibarbo. Es lo primero con lo que comenzamos a trabajar cuando comenzamos a hacer pasteles de frutas para el verano.

Pastel de crumble de arándanos

¿Cuáles son algunas de tus combinaciones de frutas favoritas?

Emily: Las nectarinas y los duraznos se combinan bien con los arándanos. Las nectarinas son divertidas porque son más fáciles de manejar ya que no tienes que pelarlas. Son inesperados, y más dinámicos y brillantes, sabrosos. Pero las frutas con hueso se combinan bien con las bayas en general. Las frutas de hueso tienden a ser más dulces, y las bayas a menudo son agrias. El arándano y la grosella espinosa también se combinan bien. Es casi obvio: son de la misma temporada, el aspecto es similar, son jugosas y sabrosas. Las grosellas espinosas son agrias y el arándano dulce, por lo que hay un buen equilibrio. Pero mi favorito de todos los tiempos en este momento es el higo y la ciruela. En el verano, es increíble con una migaja encima.

Toronjil: La combinación clásica de verano es fresa-ruibarbo, pero no hacemos eso porque no creemos que el complemento sea tan bueno como, por ejemplo, arándano o frambuesa y ruibarbo. Ambos realmente agrios, pero de alguna manera los combos funcionan, pero solo si están endulzados y saborizados correctamente. El arándano es una buena contraparte: es más rico y el color es hermoso. No crecimos comiendo ruibarbo combinado con nada, lo comimos directamente, así que cuando buscamos una combinación, sucede porque están en temporada al mismo tiempo.

Cestas de fruta

¿Tienes algún consejo para elegir los mejores arándanos, duraznos, ciruelas y otras frutas de verano?

Emily: Pegado local. Crecimos en Dakota del Sur, y muchas cosas no crecen allí, excepto el maíz y el trigo. Si no podemos ser locales, lo conseguiremos desde California. Pero la regla más importante es comprar cosas que estén en temporada.

Toronjil: Trabajamos con un agricultor de frutas, y él nos habla sobre lo que está en temporada. Mi consejo es hacer preguntas y educarse sobre qué buscar, ya sea en el mercado de un agricultor o en la tienda. Los duraznos deben ser fragantes, relativamente suaves pero no blandos.

Emily: Tenga en cuenta que no siempre se necesita un pico de fruta para hacer un pastel porque lo está poniendo en un relleno. Está bien si tienes frutas un poco magulladas o un poco maduras. Ese es un buen momento para combinar con otras cosas. Y si tiene algo inmaduro, aún puede usarlo y endulzarlo.

¿Qué frutas son las más difíciles de preparar? ¿Y algún consejo rápido para hacer que el proceso sea más rápido o más eficiente?

Emily: Las dos frutas más laboriosas que vienen a la mente son las cerezas y los duraznos. Y concordia las uvas, pero ni siquiera las hacemos en la tienda porque es demasiado difícil, aunque hay una receta en nuestro libro de cocina. Para cualquier fruta, debe configurarse correctamente. Para los duraznos, necesitan estar maduros, si todavía están duros, será un desastre y la piel no se desprenderá. Utilizamos el método de agua caliente / agua helada. Déjelo caer en agua caliente y, si está lo suficientemente maduro, déjelo entrar de 30 segundos a un minuto, luego déjelo caer en agua fría y luego déjelo enfriar. La piel debe deslizarse con el dorso de un cuchillo o con el dedo. Además, asegúrese de usar melocotones de piedra libre, si es una piedra adherente, deberá sacar el hoyo.

Toronjil: Con las cerezas, hemos visto muchas herramientas y métodos diferentes. Lo más simple es separarlos con las manos y sacar el pozo, usando el dedo para sacarlo de su lugar. Pero asegúrese de usar guantes porque el jugo emana chorros por todas partes y sus manos se mancharán. Hemos probado algunas herramientas, incluido un simple golpe manual, y están bien para un cocinero casero.

Emily: Mi favorito es un puñetazo unido a la tapa de un tarro de albañil, por lo que el hoyo cae en el tarro y te queda cereza. Contiene todo el desorden, por lo que no tienes huesos de cereza disparados en el piso y la mesa. Estos se llevan el pastel. Las fresas también son un poco molestas. Hay una herramienta de casco que parece una pinza, y puedes pellizcar la parte superior de inmediato. Si las bayas están lo suficientemente maduras, puedes usar tus dedos. Y siempre come un poco mientras te preparas para que sea más agradable, especialmente las cerezas.

¿Cómo evitar que sus costras se empapen, especialmente en la parte inferior?

Verter el melocotón llenando una costra

Emily: La mejor manera es hornearlo en un Pyrex claro para que pueda ver lo que está sucediendo. El error más grande es sacar un pastel antes de que se haga. Si está dorado en la parte superior, puede pensar que está hecho, pero si no puede ver la parte inferior, entonces no sabrá si está empapado. También puede comenzar los pasteles en la rejilla inferior a fuego alto para que se endurezca rápidamente. Después de 20 minutos, muévelo al medio. Y asegúrate de hornearlo lo suficiente. Es difícil hornear en exceso una tarta de frutas.

Toronjil: Hay una técnica de tarta de frutas de la que Melissa Clark habló con el pastelero de la Casa Blanca, que está horneando previamente la corteza inferior. Eso solo significa que debes tratar tu corteza superior de manera diferente, es una buena oportunidad para hacer la parte superior desmenuzada. Pero tenga en cuenta que es una tarta de frutas, por lo que el corte absorberá esos jugos y estará tierno en el fondo. No me importa si tiene un poco de suavidad. La otra cosa que hacemos para los pasteles de frutas, y el jurado está fuera, es espolvorear una mezcla de flores y azúcar en la corteza inferior antes de poner el relleno de fruta. Esto crea una capa absorbente entre el relleno y la corteza cruda.

Hacer una corteza de celosía

¿Precocina alguna fruta de verano antes de hornear?

Emily: No cocinamos previamente en una estufa, pero con frutas jugosas, la técnica es sudarlas con azúcar y jugo de limón durante 20 a 30 minutos para liberar parte del exceso de agua. Puede perder un poco de jugo de fruta, pero al final no creo que esté perdiendo sabor. Y puede usar el exceso de jugo para hacer jarabe. O si realmente quiere asegurarse de que no está perdiendo nada, puede tomar el líquido que se ha desprendido y reducirlo a jarabe y volver a ponerlo en el pastel.

Toronjil: Con el ruibarbo, puede congelarlo primero durante la noche, luego dejar que se descongele y drene. No lo apriete, por lo que puede drenarse naturalmente. Si aprietas, pierdes jugo y terminas con la fibra. Sudar es realmente lo mejor. No rompes la estructura sudando.

Tarta balsámica de fresa

¿Usas espesantes en tus pasteles de frutas?

Emily: Nosotros engrosamos todo. No usamos maicena porque es demasiado gomosa. Nos gusta usar arrurruz. Es versátil y aguanta bien con cosas ácidas como ruibarbo, cerezas, fresas, arándanos. Para los duraznos, usamos almidón de papa. La harina es buena para las cosas que no necesitan mucho espesamiento, como las manzanas y las peras.

Toronjil: Las manzanas también son buenos espesantes. Pelamos y desmenuzamos una manzana y la mezclamos con fresas o arándanos. Se descompone en el horno y el sabor no llega. En todo caso, solo lo mejora agregando un poco de dulzura.

¿Algo más que quieras agregar sobre los pasteles de verano?

Toronjil: Julio y agosto son los meses más lentos en la pastelería, pero es el mejor momento para la fruta. Nadie realmente quiere encender el horno en este momento, pero vale la pena.

Emily y Melissa Elsen

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Brooke Porter Katz es originaria de Los Ángeles y ahora vive en Brooklyn. Es editora asociada de Travel + Leisure. Síguela en Twitter en @ brookeporter1.

Sobre este artículo

Melissa y Emily Elsen, las hermanas de veinte años que son propietarias de la popular tienda de pasteles y café Four & Twenty Blackbirds de Brooklyn, han reunido un libro para hornear pasteles que es todo menos humilde. Esta impresionante colección presenta más de 60 deliciosas recetas de pasteles organizadas por temporada, con creaciones únicas y deliciosas, como la manzana con caramelo salada, el chocolate con chile verde, la gasa de limón con grosella negra y la miel salada. También hay una sección de técnicas detalladas e informativas. Diseño lujoso, CUATRO Y VEINTE BLACKBIRDS PIE BOOK contiene 90 fotografías a todo color de Gentl & Hyers, dos de los fotógrafos de alimentos más solicitados que trabajan en la actualidad.

Con sus recetas nuevas y creativas, puede que este no sea el libro de cocina de su madre, pero seguramente será uno al que recurrirá una y otra vez todos los panaderos, desde principiantes hasta profesionales.
De los propietarios de la famosa tienda y cafetería de Brooklyn, llega el último libro para hornear pasteles para una nueva generación de panaderos.

Melissa y Emily Elsen, las hermanas de veinte años que son propietarias de la popular tienda de pasteles y café Four & Twenty Blackbirds de Brooklyn, han reunido un libro para hornear pasteles que es todo menos humilde. Esta impresionante colección presenta más de 60 deliciosas recetas de pasteles organizadas por temporada, con creaciones únicas y deliciosas, como la manzana con caramelo salada, el chocolate con chile verde, la gasa de limón con grosella negra y la miel salada. También hay una sección de técnicas detalladas e informativas. Diseño lujoso, CUATRO Y VEINTE BLACKBIRDS PIE BOOK contiene 90 fotografías a todo color de Gentl & Hyers, dos de los fotógrafos de alimentos más solicitados que trabajan en la actualidad.

Con sus recetas nuevas y creativas, puede que este no sea el libro de cocina de su madre, pero seguramente será uno al que recurrirá una y otra vez todos los panaderos, desde principiantes hasta profesionales.

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Opiniones de la comunidad

Durante años, el pastel fue una de esas cosas que me intimidaron. ¿Por qué? Es un postre festivo, fácil de equivocar (¡la corteza!), Y todo el proceso es bastante largo y requiere mucho trabajo. Superé ese miedo gracias a la tía de mi mejor amiga: se tomó un día y desmitificó el pastel para nosotros dos aspirantes a panaderos en su gran y soleada cocina. En estos días, el Día de Acción de Gracias no está completo si no he hecho tres pasteles.

Dicho esto, no tenía prisa por ramificarme de la técnica exacta que la tía Laura nos enseñó. UNTI Durante años, el pastel fue una de esas cosas que me intimidaron. ¿Por qué? Es un postre festivo, fácil de equivocar (¡la corteza!), Y todo el proceso es bastante largo y requiere mucho trabajo. Superé ese miedo gracias a la tía de mi mejor amiga: se tomó un día y desmitificó el pastel para nosotros dos aspirantes a panaderos en su gran y soleada cocina. En estos días, el Día de Acción de Gracias no está completo si no he hecho tres pasteles.

Dicho esto, no tenía prisa por ramificarme de la técnica exacta que la tía Laura nos enseñó. HASTA. Le pedí a mi biblioteca local que ordenara una copia de The Four & Twenty Blackbirds Pie Book: Uncommon Recipes de la Celebrated Brooklyn Pie Shop. Lo tomé prestado, pero solo miré adentro una vez antes de devolverlo. Cuando descubrí que los autores Emily y Melissa Elsen estarían en el Baltimore Book Fest el otoño pasado, decidí ir a su presentación. Lo cual fue asombroso. Fui un convertidor instantáneo (las rebanadas de pastel Bourbon Pear Crumble que pasaron no me dolieron). Armado con este libro de cocina y mis herramientas del oficio recién adquiridas (¡gracias a las vacaciones!), Me siento como un panadero aventurero. ¡Viva el pastel!

El libro de cocina está organizado según la temporada, según los ingredientes disponibles y cuándo. Las recetas de la corteza de pastel están en la parte posterior, y las notas sobre los ingredientes y las técnicas de abastecimiento (incluidas las fotos paso a paso) para la construcción de la corteza se encuentran en el frente. Al principio, salté muchas de esas notas a favor de mirar las impresionantes fotos de pasteles individuales (en realidad, ¡es suficiente para que quieras lamer las páginas!). Una de las mejores partes de ver a Emily y Melissa en persona fue su reiteración de sugerencias en el libro, las pequeñas cosas que facilitan el proceso de cocción. Lo más útil para mí fueron las menciones sobre qué herramientas son más resistentes (son fanáticas de OXO) y necesarias (¡TENÍA que tener un raspador de pastelería!), Frente a otras que podrían tomar o dejar. También es aumentar la confianza solo ver a alguien más hacer una costra frente a ti. Terminas pensando: "Si pueden hacerlo frente a una multitud, en un horario, en climas cálidos bajo un pabellón, ¡definitivamente puedo hacerlo en mi cocina!"

Y yo tengo. Hasta ahora he hecho su Bourbon Pear Crumble, Lemon Chess, Salted Caramel Apple y Browned Butter Pumpkin pies. Todos resultaron maravillosamente, pero los más populares fueron el ajedrez de limón y la calabaza. ¡La calabaza sobrevivió a un vuelo a Siracusa en Acción de Gracias! Nunca antes había sentido tantos ojos envidiosos en mí como cuando lo llevaba a través de la línea de seguridad en el Aeropuerto Nacional Reagan. *mueca*

La mejor parte del libro de cocina: uhhh ... ¿todo? Lo adoro. Lo saco del estante a menudo y creo que continuaré haciéndolo. Es muy útil para cualquier persona interesada en el pastel, y es ridículamente bonito. Tampoco me ha dirigido mal aún: las recetas, si las sigue al pie de la letra, son ridículamente confiables. Mi alma horneada propensa al TOC está contenta. La peor parte: una vez más, no tengo nada que decir aquí. Puede omitir la introducción si lo desea, pero el resto es legible y útil.

En conclusión: si el pastel te importa, consigue este libro. Compre / pida prestado / lo que tenga que hacer. Vale la pena leer solo las fotos, pero también me ha resultado extremadamente práctico e inspirador. A +.

Recomendado para: pasteleros (desde aspirantes a experimentados), aquellos interesados ​​en la preparación de alimentos locales / de temporada, y cualquier persona con un ojo para el diseño atractivo del libro de cocina. . Más

Este es un libro WOW para mí, y uno que quizás tenga que comprar, ¡ya que quiero hacer cada pastel del libro! Entonces, ¿por qué "solo" 4 estrellas? Principalmente solo para advertir a los lectores que probablemente este no sea un libro de pastel para principiantes. Sí, hay instrucciones detalladas dadas, pero las encontré un poco demasiado exigentes. (¿En serio? ¿Enfriar la masa de la masa de pastel en tres pasos diferentes de construcción?) Los panaderos experimentados sabrán dónde pueden tomar atajos. Además, muchas de las recetas requieren algo más. Este es un libro WOW para mí, y uno que quizás tenga que comprar, ¡ya que quiero hacer cada pastel del libro! Entonces, ¿por qué "solo" 4 estrellas? Principalmente solo para advertir a los lectores que probablemente este no sea un libro de pastel para principiantes. Sí, hay instrucciones detalladas dadas, pero las encontré un poco demasiado exigentes. (¿En serio? ¿Enfriar la masa de la masa de pastel en tres pasos diferentes de construcción?) Los panaderos experimentados sabrán dónde pueden tomar atajos. Además, muchas de las recetas requieren algunos ingredientes bastante esotéricos. Como los amargos de Angostura (utilizados en casi todas las recetas), la pasta de vainilla, el agua de rosas y el jengibre silvestre. Una vez más, los panaderos experimentados sabrán lo que se puede omitir o sustituir. Dicho esto, si está buscando algo más allá de lo normal, este podría ser el libro para usted (¡o para mí!) Las ilustraciones solo le darán ideas para enrejados y otros tratamientos decorativos para la corteza. Me gusta la disposición estacional del libro y el énfasis en ingredientes frescos y de alta calidad. También proporcionan fuentes en línea para algunos de los ingredientes más difíciles de encontrar.

Decidí probar una de las recetas para el Día del Pi (14 de marzo). Tuve que usar lo que tenía a mano sin comprar ingredientes. En mi opinión, esa es la marca de un buen libro de cocina, o tal vez dice más sobre el cocinero, ¿puedo usar las recetas para ideas sin apegarme exactamente a ellas? Así que busqué en mi congelador y encontré una bolsa que todavía quedaba de la cosecha de ruibarbo del año pasado. Demasiado temprano aquí en Minnesota para fresco! También tenía una bolsa de ruibarbo comprado en la tienda para agregar a eso. Luego miré las diversas recetas de pastel de ruibarbo en el libro y me decidí por el pastel cuadrado Rhuby Razz. ¡Perfecto! Tenía media bolsa de frambuesas congeladas para usar. Todavía no hay suficiente fruta para la receta, así que agregué una bolsa de arándanos congelados. Había una receta de Bluebarb Slab Pie en el libro, pero eso requería cantidades dobles, así que me quedé con la receta del pastel cuadrado. Podría haberlo hecho en un plato de tarta normal, pero me gustó la novedad de probarlo en una sartén cuadrada. Me gustó la adición de vinagre de sidra a la receta de la corteza. Eso podría convertirse en mi nueva receta de corteza. Para el relleno, no tuve ningún arrurruz. Sustituye un poco de sustituto de huevo (papa / almidón de tapioca). Tampoco tenía amargos de Angostura. Sustituí un poco de jugo de limón. Resultó maravillosamente y sabía delicioso! Mi mayor problema era cómo llamarlo. Razzy Bluebarb Pie? Blueby Razz Pie? Rhuby Razzblue Pie?

Descripción del libro: Melissa y Emily Elsen, las hermanas de veinte años que son propietarias de la popular tienda de pasteles y café Four & Twenty Blackbirds de Brooklyn, han reunido un libro para hornear pasteles que es todo menos humilde. Esta impresionante colección presenta más de 60 deliciosas recetas de pasteles organizadas por temporada, con creaciones únicas y deliciosas, como la manzana con caramelo salada, el chocolate con chile verde, la gasa de limón con grosella negra y la miel salada. También hay una sección de técnicas detalladas e informativas. Diseño lujoso, CUATRO Y VEINTE BLACKBIRDS PIE BOOK contiene 90 fotografías a todo color de Gentl & Hyers, dos de los fotógrafos de alimentos más solicitados que trabajan en la actualidad. . Más

Me enamoré de este libro antes de comprarlo. Encontré la receta del pastel de miel salada en un blog de comida y pedí el libro antes de que el pastel estuviera completamente cocido y fuera del horno. Soy un comedor muy aventurero y me encantan las recetas que superan los límites de lo que actualmente consideramos los sabores de postres habituales. Mientras que verá canela condimentando un pastel de frutas, también es probable que encuentre pimentón y pimienta blanca. Las natillas tienen sabor w La revisión se puede leer en It's About The Book

Me enamoré de este libro antes de comprarlo. Encontré la receta del pastel de miel salada en un blog de comida y pedí el libro antes de que el pastel estuviera completamente cocido y fuera del horno. Soy un comedor muy aventurero y me encantan las recetas que superan los límites de lo que actualmente consideramos los sabores de postres habituales. Mientras que verá canela condimentando un pastel de frutas, también es probable que encuentre pimentón y pimienta blanca. Las natillas tienen sabor a manzanilla y lavanda. Estos son sabores que podrían denominarse esotéricos, por lo tanto, si buscas un pastel Snickers o una crema de plátano básica, este no es el libro para ti.

Las recetas están ordenadas por temporada, comenzando con la primavera. Se destacan los productos de temporada. La sección de verano es una bonanza de variaciones en pasteles de bayas y frutas de huerta. La sección de otoño tiene favoritos de temporada como Apple y Pumpkin, aunque tienen su propio giro.

Si es un panadero o cocinero principiante, le aconsejaría que se acerque a este libro con respeto y tal vez con un toque de precaución. Muchas de las recetas requieren múltiples pasos que, por sí solos, no son desalentadores, pero pueden combinarse para ser un poco abrumadores. Además, como muchos cocineros principiantes tienen despensas relativamente delgadas, tenga en cuenta que las listas de ingredientes pueden ser bastante largas y posiblemente no lo que esperaría de un libro típico para hornear. Recomiendo que opte por la inclusión de amargos de Angostura, o cualquier otra variedad de amargos de cóctel, cuando esté en la lista, pero eso requiere comprar una botella si no es algo que ya tiene a mano. Soy totalmente el tipo de persona con Angostura a mano. En todo momento. En la botella grande.

La corteza es una especie de gran punto de fricción con los pasteles. Las empanadas son una cantidad apreciable de trabajo y pueden ser costosas dependiendo de los ingredientes. Nadie quiere hacer todo ese esfuerzo para tener una corteza que tenga un sabor simple y se sienta como el cartón. Yo, personalmente, no estaba realmente enamorado de las recetas básicas de masa de pastelería en este libro. Tiendo a hacer la misma masa de pastelería, una y otra vez, y la Policía de pastelería no se ha presentado en mi casa. La corteza de migas de galletas de animales, sin embargo, era totalmente increíble. Usa la corteza que te hace feliz, porque tú eres quien se la come. Las descripciones de cómo extender la masa, crear una red básica y precocción fueron bien pensadas y fácilmente comprensibles para un cocinero en cualquier nivel de experiencia.

Me gustaría agregar que el libro en sí es absolutamente hermoso. Esta es una fotografía de alimentos de primera categoría que mostró estos pasteles maravillosamente.

Ver el vídeo: Four and Twenty Blackbirds Rhubarb Pie Recipe (Abril 2020).